Comme promis, je vais parler un peu du miel crémeux.
Qu’est-ce que le miel « crémeux » et comment l’obtient-on ?
Le miel crémeux, ce n’est pas un mélange de miel et de crème ! Le miel est dit « crémeux » quand il ne coule pas et qu’on peut facilement l’étaler sur nos tranches de pain. Le miel ne devient pas crémeux par hasard, c’est le résultat d’un travail en miellerie. Explications…
Le miel peut avoir deux textures :
- liquide : c’est le miel qui coule sur les doigts
- cristallisé : c’est le miel avec les grains dans lequel on peut planter la cuillère.
Quand on vient d’extraire le miel de ses alvéoles, il est (quasiment) toujours liquide. Puis, suivant les fleurs que les abeilles ont butiné, soit il garde sa texture liquide, soit des cristaux se forment et le miel prend une texture solide. On dit qu’il a cristallisé.
Une fois cristallisé, le miel peut devenir très dur. Attention à ne pas tordre la cuillère dans le pot !
Pour éviter cela, il est possible d’obtenir en travaillant le miel, cette texture »crémeuse » qui permet d’étaler le miel sur le pain sans s’en mettre sur les doigts.
Il existe plusieurs techniques pour obtenir du miel crémeux, qui donnent des résultats plus ou moins réussis.
Aux Ruchers du Verderet, la technique qui nous plaît le plus, qui permet d’obtenir des miels à la texture crémeuse sans dégrader les miels, est la technique que le grand-père nous a transmise. Elle est d’une extrême simplicité et donne un résultat étonnant. Le grand-père l’utilisait déjà il y a plus de 50 ans ! Nous extrayons le miel et nous le surveillons. Dès qu’il se trouble, cela annonce le début de la cristallisation. Si on le laisse faire, il va former de gros cristaux et devenir dur. Alors, nous le brassons régulièrement (c’est à dire tous les jours !) pour que le miel reste souple. Le grand-père faisait cela avec un simple manche en bois. Nous utilisons maintenant un malaxeur à main électrique avec une hélice. L’air de rien ça reste quand même sérieusement physique. Au bout d’un certain temps, voire même d’un temps certain (le processus peut prendre plusieurs semaines !), nous obtenons la texture idéale : le miel est souple et brillant, il est soyeux ! C’est la texture idéale. C’est à ce moment que nous le mettons en pot. Ce processus uniquement mécanique, sans chauffe, sans adjonctions d’autres miels, évite de dégrader le miel et lui conserve toutes ses qualités jusqu’à la tartine !
Et voilà le résultat en vidéo :